Nº Personas: 8
Tiempo preparación: 8 horas
Dificultad: Media
Nivel de Calorías: Alto
Ingredientes:
– 2 kg de callos de vaca
– 2 manos de cerdo
– 200 gr. de jamón
– 2 dientes de ajo
– 1 rebanada de pan
– Pimentón, al gusto
– Perejil
– Sal, al gusto
– 1 pata de vaca
– 1 morro de ternera
– 2 cebollas medianas
– 1 vaso de vino blanco
– Laurel
– 1 Guindilla
– Aceite
Elaboración:
1º) Los callos deben limpiarse varias veces, asegurándose que se ha desprendido toda la suciedad verdosa que llevan adherida.
Se cortan en trozos regulares y se ponen a hervir en agua fría a fuego fuerte.
2º) Cuando comienzan a hervir se dejan 5 minutos más a igual fuego y se retiran. Se escurren los callos y se pasan a otra cacerola con agua fría, una cebolla en trozos, un diente de ajo y el perejil. Se cuecen otra vez a fuego normal durante 4-5 horas.
3º) Paralelamente, se procede a cocer la pata de vaca, las manos de cerdo y el morro, bien limpio todo, durante 5 minutos con fuego fuerte. A continuación se pasan a otra cacerola, se cubren de agua y se dejan hacer hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Se sacan la pata, las manos y el morro y se reserva el caldo.
4º) Una vez que todo esta frío callos, manos, pata y morro se pican muy menudo y se pone en otra cacerola, mezclando bien los ingredientes.
5º) En una sartén, se fríe el pan con un diente de ajo y se reserva. En el mismo aceite se fríe la otra cebolla, picada muy fina, y la guindilla, lentamente, sin que doren; cuando la cebolla empieza a ablandarse, se añade el jamón cortado en dados no muy grandes y se deja cocer todo junto 10-15 minutos. Se retira del fuego, se añade una cucharada sopera de buen pimentón y se mezcla bien.
6º) En el mortero se machacan la rebanada de pan, el ajo frito y algo de perejil; se deslíe con el vaso de vino blanco y se agrega a la salsa de la sartén dándole unos hervores.
7º) Se vierte esta salsa en la cacerola de callos y se añade el caldo gelatinoso reservado, guardando algo por si hiciera falta en la cocción más tarde. Se sazona con sal y se deja hacer todo junto muy lentamente (otras 3 horas, aproximadamente), removiéndolos con un cucharón de madera de vez en cuando y añadiendo caldo (o agua) cuando lo necesite. Los callos no deben quedar secos en la superficie.
Como se puede observar, la elaboración de los callos es ardua y laboriosa, por lo que conviene hacerlos el día anterior y dejar la última cocción para el día en que se vayan a servir.